Safran: Würze und Naturarznei

Safran: Würze und Naturarznei

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Wer in den Ferien in exotische Länder reist, der besucht in fremden Städten meist auch die „ Gewürz-Strasse“, wo sich ein Laden neben dem anderen befindet, in dem in Säcken die wunderbarsten Gewürze aus aller Welt angeboten werden. Man fühlt sich fast in vergangene Zeiten zurück versetzt, wenn man an diesen Gewürzen riechen darf und wenn man mit den Händlern um den Preis feilscht. Da gibt es ein Gewürz, das zu den kostbarsten und teuersten der Welt zählt. Es ist bei den Touristen in den Gewürz-Straßen besonders begehrt. Es ist der Safran, den man gemahlen oder in Form von zarten violetten Safran-Fäden kaufen kann.

Wer Safran kauft und wer Safran in der Küche verwendet, der sollte über dieses wertvolle Gewürz Einiges wissen. Die zarten, sündteuren Safran-Fäden werden aus der Blüte einer ganz besonderen Krokusart gewonnen. Das ist der „Crocus sativus“. Dieser Hinweis ist wichtig, denn es gibt insgesamt weltweit über 80 Krokusarten. Doch nur der „Crocus sativus“ ist wertvoll und heilsam.

Doch diese zarten Fäden in den Farben Weinrot bis Violett haben nicht nur Bedeutung als Gewürz für zahllose Speisen. Sie sind auch eine Naturarznei mit einem breiten Wirkspektrum. Das wusste zwar bereits der griechische Arzt Hippokrates in der Antike. Er hat viele Rezepte mit Safran für seine Patienten zusammen gestellt. Heute ist das aber vielen Menschen nicht bewusst. Sie kennen Safran ausschließlich als Küchengewürz.

Doch im Grunde genommen sollte jeder von uns – im eigenen Interesse – die sieben wichtigsten Fakten zu den Safran-Fäden kennen.

Die Herkunft des Safran

Vermutlich wurde Safran erstmals in Kashmir in der Natur entdeckt und genützt. 2000 vor Christi wurde Safran dann bereits auf der Insel Kreta kultiviert. Das war die minoische Zeit. Man war damals der Meinung: Gott Zeus schläft auf einem Bett aus Safran. Im Jahr 1600 vor Christus wird Safran im medizinischen Papyrus Ebers als Gewürz mit großer Heilkraft erwähnt. Vor allem gegen Krämpfe, Traurigkeit und Fettsucht. Heute wird Safran in Spanien, Südfrankreich, Griechenland, Italien, Türkei, Schweiz und Österreich geerntet. An erster Stelle für die Safran-Produktion steht weltweit der Iran. 90 Prozent des Safrans, der im Umlauf ist, stammt aus diesem Land.

Die Gewinnung des Safrans

Der Safran-Krokus ist eine verrückte Pflanze. Sie blüht nicht im Frühling, wie das bei den anderen der Fall ist, sondern sie blüht im Spätherbst, kurz vor dem Winter. Inmitten der Krokus-Blüte sitzen die dünnen, zarten süß-herb duftenden Stempelfäden. Sie werden nach der Ernte der Blüten mit zarten Händen herausgelöst. Man muss sich das vorstellen: Für einen Kilo Safran-Fäden müssen 150.000 Blüten geerntet werden. Eine Pflückerin oder ein Pflücker schaffen pro Tag höchstens 80 Gramm Safran-Fäden. Interessant: Der frische Safran ist geruchlos. Die Fäden duften erst, sobald sie schonend getrocknet worden sind. Darum kann ein Fachmann allein am Geruch erkennen, ob es sich um Safran bester Qualität handelt.

Der extrem hohe Preis vom Safran

Zur mühsamen händischen Gewinnung der Safran-Fäden kommt noch hinzu, dass der Safran-Krokus nur einmal im Jahr blüht. Und dann nur zwei Wochen. Das alles erklärt auch den hohen Preis. Auf dem Weltmarkt kostet ein Kilo Safran – ja nach Qualität – bis zu 15.000 Euro. Es gibt mindere Qualität, die schon für 5 Euro pro Gramm zu haben ist. Aber bitte, Vorsicht: Es gibt auch Fälschungen. Das war schon immer so: Im Mittelalter gab es daher für das Fälschen und für den Schmuggel von Safran die Todesstrafe. Übrigens: Zu dieser Zeit wurde Safran mit Gold aufgewogen.

Der kulinarische Genuss einer Safran-Speise

Viele, die Safran als Gewürz kennen, haben es dennoch noch nie gewagt, ihn in der Küche einzusetzen. Doch es lohnt, Safran zu nutzen. Er schmeckt unvergleichlich. Allerdings muss man wissen: Er verträgt sich mit keinem anderen Gewürzen. Die einzige Ausnahme: Knoblauch. Irgendwie passen die Zwei zusammen. Und das sagen Spitzenköche:

  • Safran gibt jedem Fisch und anderen Meerestieren ein herrliches Aroma.
  • Risotto wird erst zu einer Köstlichkeit, wenn Safran drinnen ist.
  • Auch in der spanischen Paella ist Safran ein absolutes Muss.
  • Safran eignet sich aber auch für Kuchen und Brot. Er gibt dem Backwerk eine schöne gelbe Farbe. Daher gab es zu Großmutters Zeiten den Spruch: „ Backe, backe Kuchen, der Bäcker hat gerufen. Wer will guten Kuchen backen. Der muss haben sieben Sachen: Eier und Schmalz, Butter und Salz, Milch und Mehl, Safran macht der Kuchen gel!“

Der richtige Gewürz-Einsatz des Safran

Safran darf niemals mit den Speisen gekocht werden. Dieses kostbare Gewürz darf erst am Ende der Garzeit beigegeben werden. Nur dann macht Safran die betreffende Speise zu einem einzigartigen Gaumen-Erlebnis.

Safran als Jungbrunnen

Im Mittelalter wurden aus Safran- Fäden Elixiere hergestellt und auf Jahrmärkten und später in Apotheken angeboten. Es hiess: Wer regelmäßig davon trinkt, lebt länger. Man kann sich vorstellen, wie viel Geld man damals dafür bezahlen musste. Schon immer galt Safran als Gewürz, das jede Speise zum Hochgenuss macht. Doch man kann in alten Büchern nachlesen: Der regelmäßige Einsatz von Safran hat eine revitalisierende Wirkung auf alle Körperorgane. Das Gewürz galt daher als Jungbrunnen.

Die vielfältige Heilkraft des Safran

Die Safran-Fäden haben ein breites Wirkspektrum. Man setzt sie in der Naturmedizin bei Magen- und Darm-Koliken sowie bei Hustenkrämpfen ebenso ein wie bei rheumatischen Beschwerden, Erschöpfung und Konzentrationsschwäche. Safran hat sich auch bei Übelkeit und Erbrechen bewährt. Safran stärkt die Nerven und gibt den Sexual-Organen neue Impulse. Interessant ist auch, dass Safran bei depressiven Zuständen wirkt. Und da ergibt sich ein erstaunlicher Zusammenhang: Durch die Verbesserung der Gemütsverfassung kriegt man Heisshunger und Appetit besser in der Griff. Daher galt Safran schon seit der Zeit von Pfarrer Kneipp als unterstützendes Gewürz beim Abnehmen.

Bei allem, was man an Positivem vom Safran weiß, muss doch immer wieder betont werden: Nur kleinste Mengen in Mini-Dosierungen unterstützen und fördern die Gesundheit. Große Mengen können im menschlichen Körper wie Gift wirken. Man sollte sich daher beim Umgang mit Safran an die Worte des großen Naturheilers Paracelsus halten: „Die Dosis macht es, ob etwas Arznei oder Gift ist!“