Biofarbstoffe im Gemüse: Immer wichtiger für die Gesundheit

Pflanzenstoffe senken Krebsrisiko

Gerade diese Lehrmeinung hat sich mit der Entdeckung der sekundären Pflanzenstoffe schlagartig geändert. Laufend werden neue wissenschaftliche Erkenntnisse veröffentlicht. Und seit kurzer Zeit weiß man: Manche Gemüsesorten fördern die Gesundheit viel mehr, wenn man sie erhitzt zu sich nimmt.


Was sind denn eigentlich diese sekundären Pflanzenstoffe, von denen man in jüngster Zeit soviel hört ? Die sekundären Pflanzenstoffe sind keine Nährstoffe, weil sie für den Menschen nicht lebenswichtig sind, da sie der Körper nicht als Baustoffe benutzt. Dennoch sind die sehr wichtig und können für die Gesundheit hervorragende Dienste leisten. Es handelt sich bei den sekundären Pflanzenstoffen - auch Bioaktivstoffe oder Bioflavonoide genannt - in erster Linie um Farbstoffe und Duftstoffe in Gemüse und natürlich auch im Obst. Es sind Substanzen, die unsere Zellen schützen können, welche die Immunkraft stärken, das Krebsrisiko senken, Entzündungen hemmen, den Blutdruck oder einen erhöhten oder zu hohen Cholesterinspiegel senken können.


Die Erforschung der sekundären Pflanzenstoffe hat erst begonnen. Wissenschaftler vermuten, daß man letztendlich an die 10.000 verschiedenen Substanzen entdecken wird. Und zwar in dem Gemüse, das wir tagtäglich zu uns nehmen. Wieviel man von diesen Stoffen aufnehmen sollte, darüber gibt es derzeit noch keine allgemein anerkannten, offiziellen Werte.

Rohkost ist wertvoll für die Gesundheit

Mancher wird jetzt fragen: Ist die seit Jahrzehnten propagierte Rohkost durch die Entdeckung dieser neuen Substanzen in unserem Essen plötzlich nicht mehr gültig? So kann man das nicht sehen. Seit jeher haben Vegetarier und auch andere gesundheitsinteressierte Menschen die feste Überzeugung vertreten, daß Rohkost besonders wertvoll ist, weil die Naturprodukte unverändert gegessen werden. Man ist davon ausgegangen, daß das auf jedes Gemüse generell zutrifft, mit ganz wenigen Ausnahmen. Nach neuesten wissenschaftlichen Forschungen in den USA und in Europa hat man zwar heute einen vollkommen neuen Einblick, der aber auch wieder nicht für jedes Gemüse gilt. Schaffen wir einen Überblick. Es gibt 3 große Gemüse-Gruppen:

• Es gibt nach wie vor Gemüsesorten, die besonders gesundheitsfördernd sind, wenn man sie roh genießt, die man nicht erhitzen kann, weil sie sonst vollkommen wertlos werden: Dazu gehören zum Beispiel alle Salat-Arten, die Gurke, Radieschen und Rettich, Jungzwiebel, Knoblauch, Sprossen und Keime wie Weizenkeime, Sojakeime, Linsenkeime, Avocados.
• Dann gibt es Gemüsesorten, die man sowohl roh als auch gekocht oder gedünstet kosumieren kann, wobei man fast immer sagen muß, daß der rohe Zustand mehr Vitalstoffe hat, der gekochte Zustand weniger die Verdauung belastet. Dazu gehören Sellerie, Zwiebel, Rote Bete, Paprika, Pilze, Sauerkraut, Kohlrüben, Lauch, Fenchel, Spinat, Blumenkohl, grüne Erbsen, die in jedem Fall gekocht konsumiert werden sollten.
• Dann gibt es Gemüse, das man ausschließlich in gekochtem oder gedünstetem Zustand essen kann: Kartoffeln, Brokkoli, alle Kohl-Sorten, Sojabohnen, Fisolen, Spargel, Kürbis, Mais, Zucchini, Auberginen, Artischocken, Schwarzwurzeln. Deshalb kann und darf man manche
  Gemüsearten nur in erhitztem Zustand genießen.
• Einige Gemüsesorten - wie etwa die grünen Bohnen - enthalten sogar Solanin- Giftstoffe, die erst nach 20 bis 25 Minuten Kochen zugrunde gehen. Wer rohe grüne Bohnen ißt, dem kann sehr übel werden.
• Manche Gemüsesorten sind roh einfach ungenießbar: die Artischocke, der Spargel, ein Maiskolben, die Sojabohnen, die Schwarzwurzeln. Sie schmecken nur in gekochtem Zustand gut.
• Ja, und dann gibt es Gemüsesorten, die man erhitzen muß, weil sie roh schwer verdaulich sind und nicht so gut schmecken, daher keinen Sinn machen, daß man sie roh verzehrt. Dazu gehören Kohl, Brokkoli. Nur die ganz jungen zarten Brokkoli- oder Blumenkohl-Röschen kann man in rohem Zustand problemlos genießen.

Vitalstoffe gehen beim Kochen verloren

Beim Kochen von Gemüse gehen jede Menge Vitalstoffe verloren. Das gilt vor allem für Vitamine. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung tut das aber nichts zur Sache. Besonders interessasnt: Es gibt einige wenige Gemüsesorten, die über eine ganz bestimmte Zusammensetzung von Enzymen verfügen, die mithelfen, daß manche Vitamine trotz Kochen erhalten bleiben. Ein typisches Beispiel: alle Kohl-Sorten. Man kann sie bis zu einer halben Stunde kochen und das Vitamin C bleibt fast zur Gänze erhalten. Ähnlich ist es bei Pellkartoffeln, Artischocken und beim Kürbis. Das bedeutet aber nicht, daß man diese Gemüsesorten zutode kochen darf. Man muß immer um eine schonende Zubereitung bemüht sein. Die gesündeste Art, Gemüse zuzubereiten, ist und bleibt das Dampfgaren.


Es gibt Gemüsesorten, die man früher immer roh als gesünder empfunden hat, und die nach neuesten Erkenntnissen doch erhitzt besser für den Organismus sind. Von den Tomaten weiß man zum Beispiel aus zahllosen Studien der letzten Jahre, die zum Teil an der Tufts Universität und an der Universität von North Carolina durchgeführt worden sind: Der rote Farbstoff- das Lycopin- stärkt Herz und Kreislauf, beugt einer frühzeitigen Adernverkalkung vor, schützt den Körper vor Umweltschadstoffen und vor krebserregenden Stoffen, wie etwa vor den Nitrosaminen. Im Zuge dieser Studien hat man nachgewiesen, daß die erhitzten Tomaten , aber auch Großmutters gute, alte Tomaten - Soße oder Tomaten-Suppe sehr wertvoll sind, weil das Lycopin aus den erhitzten Tomaten viel schneller in den Organismus gelangen kann und dort dann auch intensiver wirkt. Also auch die Tomaten auf einer Pizza, ja sogar Ketchup, wenn es wenig oder keinen Zucker enthält, haben einen gesundheitsfördernden Wert.


Tomaten, Möhren, Rüben: Erhitzt sind sie gesünder

Ein Beispiel: Wenn ich ein Stück Räucherspeck oder Gepökeltes esse, dann weiß ich, daß diese Lebensmittel mit Nitratsalzen hergestellt worden sind. Diese Nitratsalze werden bei der Verdauung zu krebserregenden Nitrosaminen. Der Farbstoff der Tomaten kann diese verhängnisvolle Umwandlung verhindern. Der Farbstoff der erhitzten Tomaten wirkt in diesem Fall intensiver, besser. Das bedeutet: Zum Speckbrot wäre ein Glas Tomatensaft ideal.


Allerdings muß man beachten: Das Erhitzen von Tomaten ist nur für den roten Farbstoff Lycopin und seine Schutz-Aktivitäten wichtig. Wenn ich Tomaten erhitze, geht das Vitamin C zugrunde. Das ist aber ein Beweis dafür, daß es für unsere Gesundheit wichtig ist, sowohl rohes als auch gekochtes Gemüse zu essen. Dann tanken wir alle Vorteile aus der Natur.

Es gibt auch noch andere Gemüsesorten, bei denen man die Beobachtung gemacht hat, daß sie erhitzt besser wirken als roh. Da gibt es die Studie von Prof. Dr. Luke Howard von der Universität Arkansas in Fayetteville. Daraus geht hervor: Auch Möhren und gelbe Rüben sind gekocht gesundheitsfördernder als roh. Sie enthalten nämlich in gekochtem Zustand viel mehr zellschützende Substanzen, also Substanzen, die uns vor Umweltschadstoffen und krebserregenden Stoffen schützen, als in den rohen Wurzeln enthalten sind.