Gesund ernähren mit Tiefkühlkost

Bei den Eskimos gelernt

Viele Menschen haben einen gewissen Vorrat an Gemüse, Obst, Fleisch, Fisch und Speise-Eis in der Tiefkühltruhe oder in einem Tiefkühlschrank. Manche tun das auch heute noch mit einem schlechten Gewissen, denn da und dort hat Tiefkühlkost kein besonders gutes Image. Immer wieder wird die Frage gestellt: Ist Nahrung aus der Tiefkühltruhe gesund ? Wie muß oder kann man die Tiefkühlkost im Rahmen der gesunden Ernährung einstufen?

Der Mensch hat immer schon gewußt, daß Lebensmittel gekühlt länger halten. Darum hat man sie im Keller aufbewahrt, ins kalte Wasser gelegt, in kühlen Vorratskammern gelagert. Aber auch so konnte man die Produkte nur sehr begrenzt aufbewahren. Das Einfrieren von Lebensmitteln verdanken wir dem amerikanischen Biologen Clarence Birdseye, der von 1886 bis 1956 lebte. Der Wissenschaftler aus Brooklyn beobachtete 1922 die Lebensweise der Eskimos. Wenn die Männer einen erfolgfreichen Fischfang hinter sich hatten, dann wurde ein Teil der Fische gleich verzehrt. Der Rest wurde im Eis aufbewahrt und hatte bei der Zubereitung - auch Wochen später - einen wunderbaren Geschmack.

Alle Lebensmittel bestehen zu einem großen Teil aus Wasser. Wenn nun die Lebensmittel tiefgekühlt werden, dann sinkt die Temperatur in den Zellen. Aus dem Wasser in der Zelle werden Eiskristalle.

Vollreif geerntet

Eine Frage, die in diesem Zusammenhang immer wieder gestellt wird, lautet: Können Obst und Gemüse auch nur annähernd, was die Inhaltstoffe betrifft, mit Frischware verglichen werden? Das darf man mit gutem Gewissenn eindeutig mit "Ja!" beantworten.

Obst und Gemüse, das frisch verkauft werden soll, wird heutzutage sehr oft viel zu früh und nur halbreif geerntet, damit es lange transportiert und im Einzelhandel präsentiert werden kann. Die Tatsache, daß der Konsument auf diese Weise viel zu wenig Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente, Enzyme und andere Vitalstoffe aus Obst und Gemüse zu sich nimmt, wird nicht berücksichtigt.

Darin liegt die Chance der Tiefkühl-Industrie. Sie geht mit den Früchten der Natur noch so um, wie man es früher getan hat und wie es sich gehört: Jene Früchte werden blitzschnell schockgefrostet, die gerade auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind. Tiefkühlerbsen werden nach der Ernte in vollreifem Zustand innerhalb von 90 Minuten vom Feld tiefgefroren in die fertigen Tiefkühl-Packungen gebracht. In dieser kurzen zeit verlieren sie so gut wie keine Inhaltsstoffe.

Vitamin C-Abbau wird gestoppt

Bei Tiefkühlkost ist das blanchieren sehr wichtig. Es erhält die natürliche Qualität des Gemüses. Es werden dabei nämlich unter anderem bestimmte Enzyme ausgeschaltet, die während der Lagerzeit im Frost den Abbau von Vitamin C und anderen Vitalstoffen beschleunigen würden. Ein anderer wesentlicher Vorteil: Das natürliche Grün der Pflanzen und Früchte bleibt erhalten. Durch das Blanchieren wird der Farbstoff Chlorophyll vor dem Abbau geschützt. Das ist allerdings nicht nur ein Vorteil fürs Auge. Man weiß heute, daß das Chlorophyll als sekundärer Pflanzenschutzstoff eine Reihe von lebenswichtigen Aufgaben im menschlichen Körper erfüllt. So hält es uns zum Beispiel geistig fit.

Tiefkühl-Gemüse ist oft besser

Tiefkühl-Gemüse ist frischem Gemüse in Bezug auf Vitalstoffe in den meisten Fällen weit überlegen. Ein großangelegte Studie hat vor ein paar Jahren in Hamburg den Beweis dafür erbracht. Gemüse, Fleisch und Fisch aus der Tiefkühltruhe hat außer dem Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen auch noch andere gesundheitliche Vorteile: Immer wieder gibt es in unserer Nahrung - bei Fleisch, Fisch und Hülsenfrüchten - schwerlösliche Eiweiß-Verbindungen, die von unserer Verdauung mit Mühe verarbeitet werden. Durch den Tiefkühlschock werden schwerlösliche Eiweißverbindungen biochemisch verändert und damit leichter verdaulich. Sie werden sozusagen durch die Kälte für die menschliche Verdauung aufbereitet. Aus diesem Grund greift man in Altenheimen und Krankenhäusern gern auf Tiefkühlkost zurück. Sie wird vielfach von kranken und älteren Menschen besser vertragen und leichter verdaut.

Sogar Magen-, Darm- und Leber-Kranke vertragen die Tiefkühlkost besser als normale Kost. Sie spielt daher auch in der Diät-Verpflegung eine bedeutende Rolle.

Eiweiß verstärkt den Geschmack

Eiweiß, das aus der Kälte kommt und durch das Schockfrosten und Tiefkühl-Lagern im Verdauungstrakt leichter aufgenommen werden kann, muß nicht so lange gekocht oder gebraten werden. Das bedeutet: Das Fleisch ist schneller gar, und es bleiben viele mehr Wirkstoffe erhalten.

Ein Teil der Eiweiß-Spaltprodukte wirken auch als zusätzliche verstärkende Geschmackstoffe. Man kann daher deutlich beobachten: Man braucht bei der Zubereitung von Fleisch und Fisch aus der Tiefkühltruhe viel weniger Salz und Gewürze, weil die Tiefkühlkost einen stärkeren Eigengeschmack entwickelt.

Kohl wird besser verdaut

Der Tiefkühlschock und das Lagern bei niedrigen Temperaturen bringt aber auch bei Gemüse erfreuliche Veränderungen, weil schwer lösliche und schwer verdauliche Zellulose-Bestandteile der Pflanze ebenfalls leichter verdaulich werden. Man kann das selbst testen: Am Beispiel von Kohlgemüse, vor allem Wirsing und Grünkohl. Viele Menschen vertragen kein Kohlgemüse, bekommen Blähungen und Magenbeschwerden. Es gibt einen ganz einfachen Trick, dieses Problem auszuschalten. Man legt einfach den frischen Kohl für 2 Tage in den Tiefkühlschrank. Oder man versorgt sich mit Kohlgemüse aus der Tiefkühl-Welt. Die Kälte knackt sozusagen die harte Blatt- und Zellulose-Struktur der Pflanze . Damit wird das Gemüse besser verträglich. Außerdem ist Tiekühlgemüse praktisch für die schnelle Küche: Es ist schon gewaschen geputzt, Fleisch und Fisch sind bratfertig.

Allerdings gibt es für den Umgang mit Tiefkühlware Einiges, was man beachten muß: Immer darauf achten, daß die Tiefkühlkette nicht unterbrochen wird. Was einmal aufgetaut wurde, darf nicht wieder tiefgekühlt werden. Nichts kaufen, das zusammenklebt. Vorsicht vor Gefrier-Brand, das sind braune, trockene Ränder. Das deutet auf schlechte Lagerung oder schlechte Qualität hin. Nichts kaufen, das ganz oben im Laden in der Tiefkühltruhe liegt und schon angetaut war.